Alimentos e Nutrição (Apr 2011)
<b>Aumento do teor de cálcio em pães adicionados de soro de leite e carbonato de cálcio<br>Increase calcium content in breads containing added whey and calcium carbonate</b>
Abstract
<p align="justify"> Neste trabalho, o objetivo foi obter nova formulação de pão de forma enriquecido com soro de leite em pó e carbonato de cálcio, cuja concentração permitisse classiï¬ car o produto como alimento rico em cálcio. Foram elaborados pães de forma com soro de leite em pó e diferentes quantidades de carbonato de cálcio. Os produtos obtidos tiveram suas caracterÃsticas microbiológicas, fÃsico-quÃmicas, sensoriais e teores de cálcio avaliados. A composição quÃmica do produto ï¬ nal foi determinada. As caracterÃsticas microbiológicas estavam de acordo com os padrões estabelecidos na legislação. Quanto à s caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas dos pães, foi observado um aumento no pH e diminuição da acidez com a elevação da concentração de carbonato de cálcio. As cinco formulações de pão elaboradas tiveram boa aceitação sensorial e intenção de compra, não diferindo estatisticamente entre si. A concentração 2,38% de carbonato de cálcio foi selecionada como adequada para o produto ï¬ nal, alcançando 78% da IDR para adultos. </p>
