Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації (Dec 2018)
Інноваційні технології десертів із підвищеною біологічною цінністю
Abstract
Актуальність. У статті наведено та обґрунтовано новітню технологію десерту з підвищеною біологічною цінністю. Розроблено технологію приготування апельсинового желе «Sunny-sunny» з додаванням айви. На основі дослідження хімічного складу десерту побудовано модель якості десерту з підвищеною біологічною цінністю. Розроблене апельсинове желе «Sunny-sunny» має високий вміст харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Розроблені десерти з додаванням айви можна рекомендувати для лікувально-профілактичного та дитячого харчування. Мета і методи. Метою наукових досліджень, є розроблення новітньої технології десерту з підвищеною біологічною цінністю апельсинового желе з додаванням айви. Об’єктом дослідження є новітня технологія десерту з підвищеною біологічною цінністю. Предметом дослідження є апельсинове желе, айва, модельні композиції, технологія, дослідний зразок. Методи досліджень: органолептичні, фізико-хімічні; методи планування експерименту і математичної обробки експериментальних даних на основі комп’ютерних технологій. Результати. Наведено результати теоретичного та експерементального дослідження створення інноваційної технології десертів підвищеної біологічної цінності. Розроблено технологію десерту желе апельсинове з використанням айви, технологічну схему апельсинового желе «Sunny-sunny» з додаванням айви. Досліджено органолептичні показники десерту. Розраховано поживну, енергетичну цінність та вітамінно-мінеральний склад контрольного та дослідного зразків солодкої страви апельсинове желе «Sunny-sunny» з додаванням айви. У розробленому желе підвищився вміст магнію на 269%, калію на 186% та заліза на 750%. Вітамінний склад збільшився у таких показниках: вітамін РР на 250%, вітамін В2 на 500%, вітамін Е на 200%, вітамін С на 319%. Розроблений десерт – апельсинове желе «Sunny-sunny» з додаванням айви, забезпечує потребу організму дитини у харчових волокнах на 9,2%, заліза на 12,1%, калію на 3,69%, вітаміну С на 21,5%. Висновки і обговорення. Розроблена технологія апельсинового десерту з використанням айви переважає за якістю з традиційних продуктів. Розроблене апельсинове желе «Sunny-sunny» з додаванням айви має високий вміст харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин, а чим багатша їжа на їх склад, тим більший є її позитивний вплив на організм дитини. Розроблені десерти з додаванням айви можна рекомендувати для лікувально-профілактичного та дитячого харчування.
Keywords
