Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації (Jun 2021)
Вплив борошняних безглютенових композицій на якісні показники капкейків із бісквітного тіста
Abstract
Актуальність. Згідно з даними Всесвітньої організації гастроентерологів (ВОГ-OMGE), у пацієнтів з активною (клінічно вираженою) целіакією є підвищений ризик смерті в порівнянні із загальною популяцією населення, пацієнти із целіакією категорично не повинні вживати пшеницю, жито або ячмінь в їжу в будь-якому вигляді. Однак підвищений ризик летального результату поновлюється після трьох-п’яти років суворого дотримання безглютенової дієти, тому набуває особливої актуальності розроблення технологій кондитерських виробів на основі безглютенових борошняних композицій та вивчення їх показників якості. Метою роботи є визначення впливу борошняних безглютенових композицій на основі борошна лляного, рисового, кунжутного, шроту насіння гарбуза, цукрозамінника на показники якості капкейків. Методи дослідження. Залежність напруги від швидкості зсуву бісквітного тіста на основі безглютенових борошняних композицій визначали за допомогою віскозиметра Брукфільда. Адгезійне напруження тістових мас від впливу різної концентрації модельної системи на основі безглютенових борошняних композицій проводили на розривній машині МТ-140/RV2. Результати. Наведені дані дослідження впливу безглютенових борошняних композицій на якісні властивості бісквітного тіста. Проведена органолептична оцінка капкейків для безглютенової дієти і визначено забезпечення добової потреби у вітамінах людей віком 18–59 років при споживанні цієї кондитерської продукції. Висновки та обговорення. Визначення впливу безглютенових композицій на якісні показники бісквітного тіста та готових виробів дають можливість запропонувати для безглютенової дієти три рецептури капкейків на основі композицій рисово-лляного борошна, кунжутно-лляного борошна та борошна лляного зі шротом насіння гарбуза з додаванням пюре бананово-бурякового, абрикосово-бананового, морквяно-гарбузового. Розроблені капкейки для безглютенової дієти можливо використовувати в раціоні людей віком 18–59 років як для дієтичного харчування, так і для загальної профілактики захворювання.
Keywords
