Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації (Apr 2023)
Перспективна рослинна сировина для нових ферментованих напоїв
Abstract
Актуальність дослідження зумовлена тим, що станом на сьогодні ферментовані напої набирають величезної популярності завдяки своїм конкурентним перевагам, включаючи поліпшення імунної системи та покращення здоров’я кишечника. Розширення асортименту рослинної сировини у складі ферментованих напоїв дозволить створити цілий спектр нової оздоровчої продукції, яка зацікавить споживача та сприятиме збільшенню обсягів їх продажу. Мета дослідження. Метою цього дослідження є підбір перспективної сировини для одержання ферментованих напоїв і методів їх перероблення. Методи дослідження. В роботі були використані стандартні органолептичні, фізико-хімічні та хроматографічні методи дослідження. Результати. Проведеними дослідженнями встановлено, що найвищий вміст летких речовин серед досліджуваних рослин має вербена лимонна (1074,5 мг на 100 г сухої речовини), сорти і гібриди м’яти із «десертним» ароматом (шоколадна 987,0, помаранчева 982,7 і сунична 975,2 мг на 100 г сухої речовини), а також лофант тібетський (834,8 мг на 100 г сухої речовини), що забезпечує їм високий потенціал використання для виробництва ферментованих напоїв. Інші досліджувані рослини теж мають перспективу використання при виготовленні напоїв зі специфічним смаком або ароматом завдяки приємному запаху і високому вмісту летких речовин (782,8–934,4 мг на 100 г сухої речовини). Зниження показника окисно-відновного потенціалу екстрактів відібраних рослин, порівняно із водою, свідчить про наявність речовин з антиоксидантною активністю. Високий потенціал такої активності виявлено у пряно-ароматичних рослинах: листі суниці, лимоннику китайському, ліщині, бакопі Моньє, аронії і дерезі звичайній. Висновки та обговорення. Доведено, що найбільш перспективним методом одержання основи для ферментованих напоїв є екстракція, при цьому гідролати та дистиляти варто використовувати як природні ароматизатори та дезінфектори. Результати цієї роботи можуть слугувати підґрунтям при розробленні технологій виробництва нових ферментованих напоїв.
Keywords
