BISCOITO SALGADO COM ADIÇÃO DE CONCENTRADO PROTEICO DE PEIXE: DESENVOLVIMENTO E ASPECTOS SENSORIAIS

Abstract

Tendo em vista a intensa demanda da indústria de alimentos por novos produtos, especialmente com relação ao consolidado mercado de biscoitos, a suplementação dos mesmos com concentrado proteico de peixe apresenta-se como uma boa alternativa de utilização deste subproduto, originando um alimento de prático consumo com alto valor nutricional agregado. Desta forma, objetivou-se desenvolver duas formulações de biscoitos salgados, com e sem adição de concentrado proteico de peixe (CPP), comparando-as em relação à aceitabilidade, intenção de compra dos consumidores e o quão ideal encontrava-se a crocância. A aceitação sensorial dos biscoitos foi analisada por meio de Escala Hedônica, avaliando-se os atributos sensoriais de aparência, aroma, sabor e textura, bem como a impressão global. A intenção de compra dos consumidores em rela- ção ao produto foi avaliada por meio da Escala de Intenção de Compra e a análise da idealidade da crocância com o auxílio da Escala do Ideal. Das formulações de biscoitos salgados desenvolvidas, a sem adição de CPP obteve maior aceitabilidade com relação a todos os atributos sensoriais testados, obtendo uma intenção de compra satisfatória. Os biscoitos adicionados de CPP ficaram na região de indiferença da escala em relação a todos os atributos sensoriais analisados, apresentando uma atitude de compra insatisfatória. Com relação ao ideal da crocância, o biscoito com CPP deve ser otimizado com a intenção de diminuir a intensidade deste atributo.

Keywords

• Aproveitamento
• biscoito
• enriquecimento
• pescado
• proteínas