Оптимізація процесу технології бісквітного напівфабрикату з підвищеною функціональністю для ресторанної індустрії

Abstract

Актуальність. Актуальність запропонованого способу виробництва бісквітного напівфабрикату обумовлена потребою в розвитку харчової промисловості та вдосконаленні технології виготовлення кондитерських виробів із високими харчовими та біологічними властивостями. Сьогодні збільшується попит на продукти з підвищеною харчовою цінністю та функціональними властивостями, здатними позитивно впливати на здоров’я споживачів. Мета і методи. Метою цього дослідження є розроблення та вдосконалення способу виробництва бісквітного напівфабрикату функціонального призначення з використанням фісташкового борошна як часткового замінника пшеничного. Методи: органолептичний, фізико-хімічний; аналіз літературних джерел; аналіз харчової цінності тощо. Результати. Заміна 10 %, 20 % і 30 % пшеничного борошна на фісташкове покращує не тільки смак, але й харчову цінність готового бісквітного напівфабрикату. Найкращі органолептичні та фізико-хімічні результати були отримані при використанні 20 % фісташкового борошна. Висновки та обговорення. Впровадження рецептур бісквітних виробів із 10–30 % фісташкового борошна у виробничі процеси, особливо для кондитерських підприємств, орієнтовано на створення продуктів із підвищеними корисними властивостями. Такі вироби можуть бути корисними як для здорового харчування, так і для людей з особливими дієтичними вимогами, наприклад, для зниження рівня холестерину або підвищення загального стану здоров’я. В цілому результати підтверджують ефективність використання фісташкового борошна у виробництві бісквітних напівфабрикатів.

Keywords

• фісташкове борошно
• бісквітний напівфабрикат
• органолептичні показники
• виробництво
• технологія