Alimentos e Nutrição (Jan 2012)
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE CROQUETE ELABORADO COM SOJA SUBMETIDA A DIFERENTES CONDIÇÕES DE BRANQUEAMENTO
Abstract
Com objetivo de desenvolver um processo que permita obter croquete de soja semipronto com boas características sensoriais, os grãos de soja decorticados foram fervidos em solução de NaHCO3 a três níveis de concentração (0,25, 0,75 e 1,25%), bem como em água, durante três intervalos de tempo (10, 30 e 50min para solução de NaHCO3 e 60, 80 e 100min para água), totalizando 12 tratamentos. Em seguida, os grãos foram moídos e secados, obtendo-se diferentes farinhas de soja decorticada e tratada termicamente, as quais foram analisadas quanto à absorção de água e absorção de gordura. As mesmas farinhas de soja decorticada e tratada termicamente foram usadas para elaborar croquetes de soja, os quais foram submetidos a uma série de avaliações sensoriais (impressão global, qualidade sensorial, análise descritiva quantitativa e preferência), usando croquete de soja elaborado com a soja decorticada crua como controle. Os resultados indicam que as melhores condições de fervura dos grãos de soja decorticados para a elaboração do croquete de soja com melhores características sensoriais foram: o uso de NaHCO3 a 0,75% por 30min e o da água durante 80min, sendo que os mesmos foram os mais preferidos do que o controle no teste de preferência pela equipe massal de provadores não treinados.
