Alimentos e Nutrição (Apr 2013)
DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE DE BOLOS ENRIQUECIDOS COM FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ (PASSIFLORA EDULIS) COMO FONTE DE FIBRAS
Abstract
A farinha da casca do maracujá (FCM), considerada resíduo agroindustrial, contém alto teor de fibras e pode servir para o enriquecimento de produtos alimentí- cios, principalmente sob a forma de farinha (FCM). Nesse sentido, este estudo desenvolveu e testou a aceitação de bolos enriquecidos com FCM a fim de aproveitar sua fibra alimentar considerada funcional. O estudo foi desenvolvido em uma panificadora em Cachoeira de Pajeú, MG. Quatro formulações de bolo de maracujá baseadas no receituário padrão da panificadora foram testadas, sendo a FCM usada em substituição da farinha de trigo em 0%, 7%, 10% e 14%. O valor nutricional das formulações foi calculado com base na composição química das mesmas. Os bolos foram avaliados por um painel de 50 provadores usando- -se a metodologia do sistema de pontuação global mediante análise sensorial. Usou-se um teste de aceitação com escala hedônica nominal de nove pontos para avaliar os atributos: cor, aroma, textura e sabor. Analisou-se ainda a frequência alimentar dos provadores e intenção de compra do produto. Todas as preparações testadas foram aceitas, mostrando que o enriquecimento de bolos com a FCM é uma opção de baixo custo, para incorporação de fibras na dieta. Além disso, o uso da FCM contribui para redução de impactos ambientais causados por resíduos agroindustriais.
