Farklı Yoğunluktaki Ses Dalgalarının Vakum Ambalajlanmış Hamsi (Engraulis encrasicolus) Marinatının Rengine ve Raf Ömrüne Etkisinin Belirlenmesi

Abstract

Farklı yoğunluklardaki (250 W/L, 500 W/L, 750 W/L, sırasıyla A, B ve C grupları) ultrases (US) dalgalarının, vakum ambalajlanmış marine hamsilerin (Engraulis encrasicolus) raf ömrü boyunca TVB-N, TBAR’s, pH, tekstür profil, su aktivitesi ve renk üzerine etkileri incelenmiştir. Elde edilen TVB-N sonuçlarına göre; US uygulanmamış marine hamsi grubu ile A ve B gruplarının raf ömrü 4 ay ve C grubunun raf ömrü 3 ay olarak belirlenmiştir. 750 W/L US uygulamasının marine hamsilerin raf ömrünü azalttığı tespit edilmiştir. Raf ömrü boyunca hiçbir grupta mikrobiyolojik üreme gözlenmemiştir. Bilgisayarlı görüntüleme teknolojisi ile belirlenen renk değerleri ve duyusal analiz sonuçları arasından en iyi grup A grubu olarak belirlenmiştir. Tüm sonuçlar değerlendirildiğinde, düşük yoğunluklu US uygulamasının, marine hamsilerin renk ve tekstür özellikleri üzerine olumlu etkileri olduğu ve panelistler tarafından beğenildiği bulunmuştur. Ayrıca literatürde hakkında yeterli çalışma bulunmayan işlenmiş su ürünlerine US uygulamasının, kullanılabilir olduğu ortaya konmuştur. Aynı zamanda bu yeni teknoloji ile elde edilen ürünün ticari değerlendirilebilirliğinin yüksek olacağı ve ülke ekonomisine katkı sağlaması öngörülmektedir.

Keywords

• ultrases teknolojisi
• hamsi balığı
• raf ömrü
• bilgisayarlı görüntüleme teknolojisi
• marinasyon