ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA DE BUTTERMILK PROBIÓTICO

Abstract

O buttermilk é uma bebida produzida a partir da fermentação do leitelho ou do leite, empregando-se Culturas Aromáticas Mesofílicas. Esse produto pode representar um novo veículo para culturas probióticas e conquistar nicho de mercado no Brasil. Objetivou-se no presente trabalho determinar o perfil sensorial de amostras de buttermilk probiótico sabor morango adoçadas com sacarose ou sucralose em comparação com iogurte light comercial empregando-se Análise Descritiva Quantitativa. O produto foi avaliado por análises microbiológicas, físico-químicas e de viscosidade, caracterizando-se como produto seguro do ponto de vista microbiológico, com baixo teor de lipídios e pouco viscoso. A amostra de buttermilk com sucralose diferiu da amostra com sacarose (p<0,05) por apresentar sabor residual de edulcorante e maior intensidade de doçura. Ambas as amostras de buttermilk caracterizaram-se por possuir sabor amanteigado, sensação de picância e de efervescência, que são características típicas do produto e o diferenciaram do iogurte comercial. A contagem de Bifidobacterium animalis no produto final foi de 8,5 log UFC/mL, estando acima do limite mínimo estabelecido na legislação brasileira para alimentos funcionais.

Keywords

• Bebida láctea fermentada
• B. animalis
• análise sensorial