تأثیر پکتین بر برخی ویژگی‌های فیزیکی و حسی تافوی (پنیر سویا) تولید شده توسط منعقد‌کننده‌های کلرید کلسیم و گلوکونو دلتا لاکتون

Abstract

پنیرسویا (تافو) یکی ازمهمترین فرآورده‌های پروتئینی گیاهی است و سالهای بسیار طولانی است که در کشورهای جنوب شرقی آسیا تولید می‌شود. در این تحقیق، اثر هیدروکلوئید پکتین در دو غلظت 1/0 و 2/0 درصد (وزنی- وزنی، بر پایه شیرسویا) و نمک‌های منعقدکننده کلریدکلسیم و گلوکونودلتالاکتون (GDL) در دو غلظت 1/0 و 2/0 درصد بر راندمان استحصال و ویژگی‌های مختلف کیفی تافو مورد مطالعه قرار گرفت. راندمان نمونه‌های تافوی بدون هیدروکلوئید (نمونه‌های شاهد) حاوی GDL، بیشتر از نمونه‌های حاوی CaCl2 بود. افزودن پکتین، موجب افزایش راندمان تمام نمونه‌ها گردید و بر خلاف نمونه‌های شاهد، در بین فرمولاسیون‌های حاوی هیدروکلوئید، فرمولاسیون‌های حاوی CaCl2 راندمان بیشتری را نشان دادند. بین نمونه‌های شاهد، از نظر فاکتور روشنایی (L*)، تفاوت معنی داری (05/0P) بود. واژه‌های کلیدی: تافو، پکتین، رنگ سنجی، رئولوژی