Alimentos e Nutrição (Aug 2013)
UTILIZAÇÃO DE BERTALHA (ANREDERA CORDIFOLIA (TEN.) Steenis) E ORA-PRO-NOBIS (PERESKIA ACULEATA MILL.) NA ELABORAÇÃO DE PÃES
Abstract
As plantas alimentícias não convencionais, conhecidas como inço ou mato, são encontradas em jardins e quintais e podem ser uma alternativa fácil e barata de consumir vegetais, mas pouco se conhece sobre a sua composição bromatológica. O objetivo deste trabalho é prospectar o potencial alimentício de duas espécies, bertalha (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis) e ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill) através da caracterização da sua composição bromatológica e seu aproveitamento na elaboração de pães, sendo submetidos à análise sensorial, através de testes de aceitação de atributos. As análises foram realizadas em base seca e feitas em triplicata. O teor proteico da bertalha e ora-pro-nobis foi, respectivamente 21,66% e 20,10%, quanto aos lipídeos a primeira espécie apresentou 2,28% e a segunda 2,07%. Com relação a cinzas e fibras, a bertalha apresentou 19,81% e 27,55%, respectivamente, e a ora-pro-nobis 13,66% e 39,27%. Os carboidratos totalizaram 28,70% na bertalha e 24,80% na ora-pro-nobis. O Índice de aceitação global dos pães foi de 68,55% para o pão de bertalha e 77,77% para o pão de ora-pro-nobis. A partir dessas análises observou-se que tais espécies são boas fontes vegetais de proteínas e fibras, sendo viáveis na preparação pães e com boa aceitação global. Outros estudos deverão ser realizados, para que outras propriedades sejam conhecidas e com isso seja incentivado o consumo destas espécies com maior embasamento científico.
