بررسی ویژگی‌های بافتی میوه گلابی طی فرآیند خشک‌کردن در خشک‌کن قفسه‌ای

Abstract

در این تحقیق روند تغییرات ویژگی‌های بافتی گلابی در تیمارهای مختلف خشک شدن به صورت لایه نازک در یک خشک‌کن قفسه‌ای در تیمارهای مختلف دما و سرعت هوای خشک‌کن مورد بررسی و مقایسه قرار گرفتند. آزمایش‌های خشک کردن در سه سطح دما (40، 50 و 60 درجه سانتی گراد) و سه سطح سرعت هوا (5/0، 1 و 5/1 متر بر ثانیه) انجام گرفت و ویژگی‌های بافتی نمونه‌های گلابی در پنج سطح محتوای رطوبتی (82، 66، 51، 35 و 20 درصد بر اساس وزن مرطوب) در شرایط مختلف خشک کردن اندازه‌گیری شد. در این پژوهش از یک سیستم داده برداری بر- خط برای جمع‌آوری اطلاعات استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که ویژگی‌های بافتی نمونه‌ها در طول فرایند خشک‌کردن تغییر کرده و این تغییرات مرتبط با شرایط خشک کردن است. با کاهش رطوبت محصول طی فرایند خشک شدن سختی بصورت نمایی و پیوستگی بصورت خطی کاهش و قابلیت ارتجاعی و چسبندگی به صورت خطی افزایش یافت. قابلیت جویدن در دامنه رطوبت اندازه‌گیری شده روند سهمی شکل از خود نشان داد به نحوی که بیشترین مقدار آن در محدوده رطوبت 40 تا 50 درصد مشاهده شد. تجزیه واریانس نشان داد تاثیر دما بر ویژگی‌های سختی، قابلیت ارتجاعی و قابلیت جویدن معنی‌دار (01/0> p) بود در حالی که بر پیوستگی و چسبندگی معنی‌دار نبود. افزون بر آن، مشخص شد که اثر سرعت هوا بر تمام این ویژگی‌ها معنی‌دار است. از آنجا که بر اساس نتایج به دست آمده کمترین مقدار قابلیت جویدن (46/0 ژول) مربوط به دمای 40 درجه سانتی‌گراد و سرعت 1 متر بر ثانیه بوده این تیمار بعنوان مطلوب‌ترین تیمار خشک کردن گلابی پیشنهاد می گردد. مدت زمان خشک شدن در این تیمار در حدود 5/33 ساعت بود که از کمترین زمان خشک شدن در شرایط 60 درجه سانتی گراد و 5/1 متر بر ثانیه تقریباً 24 ساعت طولانی‌تر و از بلندترین آن در شرایط خشک شدن 40 درجه سانتی گراد و 5/0 متر بر ثانیه در حدود 5/6 ساعت کوتاه‌تر بود.

Keywords

• گلابی
• خشک شدن
• خواص بافتی
• خشک‌کن قفسه‌ای