بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر کوزه کم‌چرب حاوی پودر بتاگلوکان و عصاره اتانولی پونه کوهی

Abstract

پنیر کوزه ، نوعی پنیر سخت می‌باشد که به‌صورت سنتی در نواحی غربی ایران از شیر خام گاو، گوسفند و گاهی بز تولید می‌شود. دوره رسیدگی این پنیر درون کوزه‌های سفالی داخل خاک سپری می‌شود، لذا دارای مجموعه‌ای از واریته‌های میکروارگانیسم‌ها بوده، بنابراین از ویژگی‌های حسی منحصر به فردی برخوردار است. با این حال، موضوع انتقال برخی باکتری‌های بیماری‌زا در این فرآورده و نیز درصد بالای چربی آن از دیدگاه سلامت عمومی بسیار قابل اهمیت است. لذا هدف کلی از این پژوهش بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ضد میکروبی و حسی پنیر کوزه‌ای کم چرب (تهیه شده از شیر 5/1% چربی) حاوی پودر بتاگلوکان در غلظت‌های (25/0، 5/0 و 1%) و عصاره اتانولی پونه کوهی در غلظت‌های (1/0، 2/0 و 3/0%) و مقایسه آن با نمونه پنیر شاهد (تهیه شده از شیر 3% چربی) پس از طی 60 روز نگهداری بود. نتایج بررسی ضد میکروبی نشان داد استفاده از بتاگلوکان اثر معنی‌داری روی خواص ضدمیکروبی تیمارهای مورد بررسی نداشت و استفاده از عصاره اتانولی پونه و افزایش غلظت آن اثر معنی‌داری بر افزایش خواص ضدمیکروبی تیمارهای مورد آزمون داشت. مطابق با نتایج پس از طی60 روز نگهداری، تیمار حاوی 3/0 درصد عصاره اتانولی پونه در مقایسه با سایر تیمارها و نمونه شاهد بیشترین کاهش شمارش‌کلی میکروارگانیسم‌ها، لاکتوباسیلوس‌ها، کپک و مخمر، کلی­فرم‌ها، اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس را نشان داد. نتایج بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد میزان پروتئین، چربی، اسیدیته و ازت محلول در آب تمامی تیمارهای مورد آزمون طی دوره نگهداری افزایش و pH و رطوبت و سختی بافت نمونه­ها به‌طور معنی‌داری )05/0≥p) کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی پنیر نشان داد که تیمار حاوی 5/0 درصد بتاگلوکان و 3/0درصد عصاره اتانولی پونه از بالاترین قابلیت پذیرش حسی برخوردار بود. بنابراین با استفاده از 5/0درصد بتاگلوکان و 3/0درصد عصاره اتانولی پونه در فرمولاسیون پنیر کوزه‌ای کم‌چرب می‌توان، پنیری ایمن با بار میکروبی در حد استاندارد و بافت مطلوب در مقایسه با نمونه شاهد تولید نمود.

Keywords

• پنیر کوزه‌ای
• بتاگلوکان
• عصاره اتانولی پونه