Brazilian Journal of Food Technology (Feb 2019)
Aspectos microbiológicos e físico-químicos de morango exposto ao gás ozônio em diferentes concentrações durante o armazenamento
Abstract
Resumo Objetivou-se com este trabalho avaliar aspectos microbiológicos e físico-químicos de morangos da variedade Portola, expostos ao gás ozônio em diferentes concentrações e armazenados durante seis dias sob refrigeração. Foram avaliadas concentrações do ozônio equivalentes a 0, 4, 9, 14 e 18 mg L-1, vazão de 1 L min -1, na temperatura de 25 °C, por 30 min. No que tange à qualidade microbiológica, avaliou-se a presença de Salmonella spp. e quantificaram-se coliformes totais, E. coli, bolores e leveduras, e mesófilos aeróbios. Com relação à qualidade físico-química, analisaram-se perda de massa, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, pH, relação sólidos solúveis totais e acidez total titulável, além da coloração dos frutos. Adotou-se Delineamento Inteiramente Casualizado em Esquema Fatorial 5×4, sendo cinco tratamentos e quatro períodos de armazenamento (0, 2, 4 e 6 dias), com três repetições. Não foi detectada a presença de Salmonella spp. nos frutos submetidos ou não à ozonização. Quanto à E. coli, a contagem foi inferior ao limite de detecção. A baixa e irregular contagem de coliformes totais nos frutos não permitiu inferir sobre a capacidade do ozônio de inativar microrganismos desse grupo. O ozônio se mostrou eficiente no controle de bolores e de leveduras, e de mesófilos aeróbios em morangos, durante o armazenamento. De maneira geral, o ozônio não afetou negativamente a qualidade físico-química dos morangos. Por outro lado, verificou-se menor perda de massa nos frutos ozonizados quanto maior a concentração de exposição ao gás. Concluiu-se que o ozônio é um importante agente antimicrobiano e, nas condições adotadas no trabalho, provocou redução de microrganismos indesejáveis. Em geral, o ozônio não interferiu nas variáveis físico-químicas avaliadas.
Keywords
