Food Science and Engineering Research (Mar 2024)
Piliç Salam Üretiminde Pirina Yağı Oleojeli Kullanımının Fizikokimyasal, Tekstürel ve Duyusal Özelliklere Etkisi
Abstract
Araştırmada sığır et yağı yerine farklı oranlarda pirina yağı oleojeli (%100 et yağı; %75 et yağı + %25 oleojel; %50 et yağı + %50 oleojel; %25 et yağı + %75 oleojel ve %100 oleojel) kullanılarak üretilen piliç salamların fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Piliç salam üretiminde sığır et yağı yerine %75’e kadar pirina yağı oleojeli kullanımının pH değerini düşürdüğü görülmüştür. Ayrıca salam üretiminde %50’ye kadar oleojel kullanılmasının L* değerini arttırdığı, bununla birlikte oleojel oranı arttıkça a* değerinin azalıp, b* değerinin arttığı belirlenmiştir. Diğer yandan oleojel kullanımı salamların su aktivitesi ile TBARS değerleri üzerinde önemli seviyede bir etki göstermemiştir (p>0,05). Pirina yağı oleojeli kullanımının salamlarda sertlik, esneklik, kohesivlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik üzerine çok önemli seviyede (p0,05) görülmüştür. Oleojel oranının artmasıyla sertlik ve çiğnenebilirliğin yükseldiği, esneklik ve kohesivliğin ise %50 oleojel içeren grupta arttığı ve daha sonra değişmediği belirlenmiştir. Piliç salam üretimde pirina yağı oleojeli oranı arttıkça doymuş yağ içeriği azalmış, tekli ve çoklu doymamış yağ içerikleri ise artmıştır. Duyusal açıdan tat, koku, tekstür ve genel kabul edilebilirlikte önemli değişimler olduğu görülmüştür.
