تاثیر اضافه کردن آرد بزرک بر ویژگی‌های فیزیکی کیک اسفنجی

Abstract

بزرک گیاهی با ارزش غذایی بالا است که در ایران تنها به‌منظور روغن‌کشی کشت می‌شود وکنجاله آن پس از روغن‌کشی به‌عنوان غذای دام استفاده می‌شود در حالی که این کنجاله دارای مقادیر قابل توجهی پروتئین، فیبر، آنتی‌اکسیدان و صمغ می‌باشد. هدف از این پژوهش تولید کیک با ارزش تغذیه‌ای بالا است به این منظور آرد کنجاله بزرک را که از کارخانجات روغن‌کشی تهیه شده و دارای حدود 13 درصد چربی است و کنجاله‌ای با حدود 14/2 درصد روغن، در سه مقدار 10درصد، 15درصد، 20درصد جایگزین آرد در کیک اسفنجی کرده و تاثیر آن بر شاخص حجم، ویژگی‌های کیفی (ویژگی‌های بافتی، رنگ و تخلخل) کیک بررسی شد.نتایج نشان داد کیک‌های به‌دست آمده از هر دو نوع آرد تا 15درصد جایگزینی نرم‌تر و مطلوب‌تر هستند در حالی که این جایگزینی تاثیر نامطلوبی بر رنگ و تخلخل کیک ندارد .

Keywords

• بزرک
• کنجاله بزرک
• خواص بافتی
• کیک غنی شده
• کیک اسفنجی