Момордика харантія – перспективна сировина для оздоровчих і крафтових продуктів

Abstract

Актуальність пропонованого дослідження зумовлена перспективою розширення асортименту оздоровчої і крафтової продукції за рахунок використання плодів та листя рослини з високою біологічною активністю, а саме момордики харантія. Мета і методи. Метою цього дослідження є оцінка перспектив використання плодів і листя різних сортів момордики харантія у виробництві оздоровчої та крафтової продукції. Методи дослідження основних показників якості сировини та готових розчинів були стандартні – органолептичні, фізико-хімічні та хроматографічні. Результати. Проведений органолептичний аналіз плодів момордики харантія свідчить про виражений гіркий смак всіх сортів цієї рослини. Це зумовлює обмежений спектр використання плодів, а саме в харчових продуктах із гірким смаком, таких як чорний шоколад, кава тощо. Всі досліджувані великоплідні сорти попри досить велику массу мають високий вміст аскорбінової кислоти, сапонінів та фенолів. Активна кислотність розчинів різних сортів момордики перебуває у межах 6,3–7,2 і окисно-відновний потенціал – 55–74 мВт. Висновки та обговорення. Проведені дослідження свідчать про те, що завдяки наявності високого вмісту біологічно активних речовин (аскорбінової кислоти, фенолів, сапонінів і мінеральних сполук) момордика є перспективною сировиною при створенні продукції оздоровчого і профілактичного призначення. Дослідження великоплідних сортів момордики харантія показало наявність таких самих компонентів, як і у традиційних сортах момордики, і це дає можливість їх повноцінного використання в кулінарній та харчовій продукції.

Keywords

• момордика харантія
• плоди
• листя
• оздоровчі продукти