مطالعه تأثیر صمغ عربی، پروتئین‌های تغلیظ شده شیر و آب پنیر بر خصوصیات کیفی ماست سین‌بیوتیک حاوی ترانس گلوتامیناز میکروبی

Abstract

در این پژوهش، تأثیر مخلوطصمغ عربی، پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) و پروتئین تغلیظ شده شیر(MPC) بر خصوصیات کیفی ماست سین‌بیوتیک حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بررسی شد. مقدار این ترکیبات پروتئینی، مقدار آنزیم، زمان افزودن آنزیم به نمونه‌های ماست و زمان نگهداری نمونه‌ها متغیر بود. به‌منظور بررسی قابلیت زنده مانی بیفیدوباکتر انیمالیس زیرگونه لاکتیساز محیط کشت افتراقی MRS-LP Agar استفاده گردید. میزان اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، آب اندازی و همچنین ویسکوزیته نیز اندازه گیری شدند. اثرصمغ عربی، پروتئین آب پنیر تغلیظ شده، پروتئین تغلیظ شده شیر، زمان نگهداری و مقدار آنزیم ترانس گلوتامیناز بر قابلیت زنده مانی پروبیوتیک معنی دار بود (05/0>P). سرعت توسعه اسید در نمونه هایی که آنزیم بعد از پاستوریزاسیون افزوده شد بیشتر بود. در ابتدای دوره ی نگهداری، اثر پروتئین آب پنیر تغلیظ شده بر ظرفیت نگهداری آب بیشتر از سایر فاکتور ها بود در حالیکه در پایان دوره ی نگهداری پروتئین تغلیظ شده شیر بیشتر از سایر فاکتور ها ظرفیت نگهداری آب را افزایش داد. آب اندازی به مرورزمان کاهش یافت. بررسی ویسکوزیته نشان داد که پروتئین تغلیظ شده شیر در مقایسه با سایر فاکتور ها بیشترین تأثیر را در افزایش ویسکوزیته دارد. نتایج کلی نشان داد که با استفاده از مخلوط صمغ عربی، پروتئین آب پنیر تغلیظ شده، پروتئین تغلیظ شده شیر و آنزیم ترانس گلوتامیناز، می‌توان کیفیت ماست سین‌بیوتیک و قابلیت زنده مانی پروبیوتیک حساس بیفیدوباکتر انیمالیس زیرگونه-ی لاکتیس را بهبود بخشید.

Keywords

• واژه های کلیدی: محصولات لبنی تخمیری
• پروبیوتیک
• قابلیت زنده مانی
• ترانس گلوتامیناز میکروبی