Sofralık Yumurtaların Kaplanmasında Protein, Lipit ve Polisakkarit Biyomoleküller

Abstract

Yumurta her toplumda ve yaş grubunda severek tüketilen besin değeri yüksek bir gıda maddesidir. Yumurta ve yumurta ürünlerinin gıda endüstrisinde yaygın kullanımı insan sağlığı açısından tüketim süresi yanında hijyenik kaliteyi de ön plana çıkarmaktadır. Gıda kaynaklı zehirlenmelere, hastalıklara ve hatta ölümlere kadar giden vakalarda özellikle salmonelloz salgınlarının yarıya yakını yumurta ve yumurta ürünleri tüketimi ile ilişkilendirilmektedir. Diğer taraftan kabuklu yumurtanın tüketim süresini belirleyen iç ve dış kalitesinin korunması gıda kaybı ve atık miktarlarının azaltılması açısından büyük önem taşımaktadır. Sofralık yumurtalarda depolama süresini/raf ömrünü uzatmak amacıyla yumurtaların yağ veya mum içeren çözeltilerle kaplanması çok eski zamanlardan beri uygulanan bir yöntemdir. Günümüzde yenilebilir film veya kaplamalar olarak adlandırılan bu yöntemde amaç yumurtanın iç ve dış kalitesi ile mikrobiyolojik kalitesini koruyarak raf ömrünü uzatmak, ayrıca yumurta kabuğunun mukavemetine de katkı sağlamaktır. Bu derlemede, sofralık yumurtaların kaplanmasında kullanılan protein, lipit ve polisakkarit bazlı biyomoleküller özetlenerek olumlu ve olumsuz yönlerine vurgu yapılmıştır.

Keywords

• yumurta
• raf ömrü
• iç ve dış kalite
• kabuk mukavemeti
• yenilebilir kaplamalar