تاثیر استفاده از صمغ کتیرا به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های رئولوژیکی، حسی و بافت سس‌مایونز کم‌چرب

Abstract

سس‌‌مایونز یکی از فرآورده‌هایی است که در بین افراد جامعه به مقدار زیاد مصرف می‌شود. اما به دلیل این که حاوی مقادیر بالایی روغن است، برای مصرف‌کنندگان مضر می‌باشد. بنابراین تولید سس‌مایونز کم‌چرب با ویژگی‌های مناسب می‌تواند در افزایش سلامت جامعه موثر باشد. در این پژوهش ویژگی‌های رئولوژیکی، بافتی و حسی سس‌مایونز کم‌چرب تهیه شده با استفاده از صمغ کتیرا مورد بررسی قرارگرفت. چربی مایونز در سطوح 20، 30، 40 و 50 درصد با استفاده از صمغ کتیرا جایگزین گردید، که نمونه‌های سس به ترتیب با اسامی TRF20%، TRF30%، TRF40% و TRF50% نام‌گذاری شدند. نمونه حاوی 75 درصد روغن نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که میزان کالری محاسباتی تمامی نمونه‌های مایونز کم‌چرب به طور قابل ملاحظه‌ای (05/0≥p) کمتر از نمونه شاهد بود. ولی با افزایش درصد جایگزینی، میزان رطوبت نمونه‌ها در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر شد. به لحاظ ویژگی‌های بافتی بیشترین میزان سفتی و چسبندگی در نمونه TRF20% مشاهده شد، در حالی‌که نمونه TRF50% در مقایسه با نمونه شاهد به لحاظ ویژگی‌های بافتی تفاوت معنی‌داری نداشت. از نظر ویژگی‌های رئولوژیکی، تمامی نمونه‌ها رفتار رقیق شونده با برش داشته و ویژگی تیکسوترویپک از خود نشان دادند. در ارزیابی حسی، به لحاظ پذیرش کلی، بالاترین امتیاز متعلق به نمونه TRF20% بود، ولی در بین نمونه‌ها تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد. این پژوهش نشان داد که صمغ کتیرا دارای پتانسیل بالایی جهت استفاده در فرمولاسیون سس‌مایونز کم‌چرب به عنوان جایگزین چربی می‌باشد.

Keywords

• مایونز کم‌چرب
• کتیرا
• ویژگی‌های رئولوژیکی
• بافت