Nar Çekirdeği İlaveli Glütensiz Krakerlerin In Vitro Gastrointestinal Sindirim Sırasında Fenolik, Flavonoid ve Antioksidan Kapasitesinde Meydana Gelen Değişimler

Abstract

Bu çalışmada, nar çekirdeği tozunun yeni, fonksiyonel ve glütensiz bir kraker üretiminde kullanılmasının yanı sıra, besin ögesi açığını gidermek ve daha sağlıklı glütensiz seçeneklere yönelik talebi karşılamak amacıyla kullanım olanakları da araştırılmıştır. Bu sebeple, nar çekirdeği tozu ile zenginleştirilmiş yeşil mercimek unuyla hazırlanan glütensiz krakerlerin kimyasal kompozisyonu, fiziksel ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Ayrıca, glütensiz krakerlerin sindirim öncesi ve sonrası toplam fenolik (TPC) ve flavanoid madde (TFC) içeriğinde ve toplam antioksidan aktivitesinde (TAA) meydana gelen değişiklikleri değerlendirmek için In vitro gastrointestinal sindirim modeli kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlar nar çekirdeği tozu ilavesinin krakerlerin kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinde anlamlı bir değişime sebep olmadığını göstermiştir (P>0,05). Nar çekirdeği tozu ilavesi ile krakerlerin TPC, TFC ve TAA miktarında artış görülmüştür. İlaveten, In vitro gastrointestinal sindirim sonrasında nar çekirdeği tozu ilaveli krakerlerin sindirilmemiş krakerlere oranla sırasıyla %290, %192 ve %159-204 kadar daha fazla biyoerişilebilir TPC, TFC ve TAA’ya sahip olduğu görülmüştür. Sonuç olarak, nar çekirdeği ile zenginleştirilmiş yeşil mercimek unlu glütensiz krakerlerin hem tüketici ilgisini çekmesi açısından hem de sağlık faydaları açısından iyi bir potansiyele sahip olduğu görülmektedir.

Keywords

• glütensiz
• kraker
• yeşil mercimek
• nar çekirdeği
• gastrointestinal sindirim