AVALIAÇÃO DOS EFEITOS DA COCÇÃO E IRRADIAÇÃO NA COMPOSIÇÃO DO FEIJÃO CARIOCA (PHASEOLUS VULGARIS L.)

Abstract

O presente artigo verifi ca a alteração nutricional causada pelo processo de maceração/cocção em relação à composição centesimal e minerais em feijões, bem como a alteração dos minerais sob o efeito da irradiação comparando feijões cru e feijões macerado/cozido. Para a análise da composição centesimal foi utilizada a metodologia indicada pela AOAC, sendo o teor de fi bra determinado pelo método enzimático. Para determinação dos minerais foi utilizada a digestão com ácido nítrico perclórico e leitura em espectrofotômetro de absorção atômica e os minerais sódio e potássio foram determinados por fotômetro de chama. Houve alterações nos grãos de feijão após macera- ção/cocção tanto no valor da composição centesimal assim como no teor de minerais. Ocorreu diminuição de todos os itens da composição centesimal e minerais, com exceção do carboidrato, fósforo e cobre, após o processamento de maceração/cocção. Em relação ao processo de irradiação não houve alterações de minerais dos feijões para os grãos macerados/cozidos.

Keywords

• Phaseolus vulgaris
• composição nutricional
• cocção
• irradiação