COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DAS FARINHAS DE MILHO PRÉ-COZIDA, MOÍDA À PEDRA E DA PREPARAÇÃO CULINÁRIA “POLENTA”

Abstract

Dentre os cereais que compõem a alimenta- ção, encontra-se milho, sendo composto por amido, minerais, carotenoides, açúcares entre outros. Dele obtêm-se farinhas, entre essas a farinha de milho moída à pedra e a farinha de milho pré-cozida, sendo que cada uma passa por processos de fabricação diferentes que podem influenciar na qualidade do produto. Entre as preparações culinárias com as farinhas de milho encontra-se a polenta. Este estudo teve como objetivo verificar a composição nutricional das farinhas de milho pré-cozida, farinha de milho moída à pedra e da polenta preparada com as farinhas. Trata-se de um estudo experimental com análise bromatológica. As amostras de farinha de milho pré-cozida foram adquiridas em supermercados na Serra Gaúcha. A farinha moída à pedra foi obtida no município de Flores da Cunha-RS em moinho de produção artesanal. Foram preparadas receitas de polenta, uma com cada tipo de farinha. A farinha de milho moída à pedra possui maior quantidade de lipídeos, cinzas, carotenoides e fibras, enquanto que a farinha pré-cozida tem maior teor de carboidratos. Nas polentas houve redução de lipídeos, proteínas e carboidratos. Conclui-se que, a farinha de milho moída à pedra é nutricionalmente mais rica quando comparada à farinha de milho pré-cozida. Mais estudos são necessários, sobre as farinhas e a preparação culinária polenta, já que na literatura, os dados são incompletos ou até mesmo ausentes.

Keywords

• Milho
• farinha
• carotenoides