PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE MASSAS ALIMENTÍCIAS ELABORADAS COM FARINHAS DE LEGUMINOSAS TRATADAS HIDROTERMICAMENTE

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de farinhas de ervilha e de grão-de-bico modifi cadas por tratamento hidrotérmico nas características físicas, físico-químicas e sensoriais de massa alimentícia. Três tipos de massas foram avaliadas: semolina, semolina adicionada de 35% de farinha de ervilha e semolina adicionada de 35% de farinha de grão-de-bico. O tratamento hidrotérmico (autoclavagem, 121°C, 30 min.) visou o aumento do teor de amido resistente (AR) nas farinhas. O teor de AR das massas passou de 2,1% na massa controle para 5,2% na massa com farinha de ervilha e para 4,1% na massa com farinha de grão-de-bico, e o teor de fibra dietética total passou de 3,6% para 6,2% e 8,8%, respectivamente. O tempo de cozimento foi reduzido de 8 para 4 minutos nas massas adicionadas das farinhas de leguminosas. O teste de aceitação global por meio de escala hedônica de nove pontos mostrou que para odor e cor a massa controle não apresentou diferença estatística em relação à massa com farinha de grão-de-bico, já para impressão global e sabor, a massa controle apresentou a maior média. Cerca de 13% dos provadores, entretanto, deram nota máxima para sabor da massa com farinha de ervilha, contra 6,5% de nota máxima para a massa controle. As massas adicionadas de farinha de leguminosas podem constituir boas alternativas para obtenção de produtos com melhor valor nutricional, considerando seu teor mais elevado de AR, fibra dietética, além de proteínas vegetais. Esta adição, entretanto, afetou negativamente alguns parâmetros de cocção da massa e sua aceitação sensorial, principalmente quanto à impressão global e sabor.

Keywords

• Farinha de ervilha
• farinha de grão-de-bico
• processamento
• gelatinização
• retrograda- ção
• amido resistente