امکان‌سنجی تولید شکلات شیری حاوی پودر بزرک و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن

Abstract

شکلات شیری یکی از پرمصرف‌ترین شکلات‌هایی است که ترکیبات اصلی آن شامل پودرکاکائو، شکر، کره‌کاکائو و پودر شیر خشک می‌باشد. هدف از تحقیق حاضر این است که با استفاده از پودر دانه بزرک به‌عنوان جایگزین پودر و کره‌کاکائو، شکلاتی با میزان کالری پایین و همچنین به واسطه میزان بالای امگا- 3 در پودر بزرک، شکلاتی غنی شده با خواص درمانی تولید شود. تیمارهای پژوهش شامل شاهد، L10، L20، L30 و L40 به‌ترتیب با مقادیر صفر، 10، 20، 30 و 40 درصد پودر بزرک بودند که جایگزین کره و پودر کاکائو، شیر خشک و شکر شدند. آزمایش‌های انجام شده شامل بررسی خواص فیزیکوشیمیایی (قند، چربی، اسیدیته، رطوبت، پراکسید، خاکستر، اندازه ذرات، ویسکوزیته ظاهری و سنجش میزان امگا-3)، بافت‌سنجی و حسی بودند. طبق نتایج، بین تیمارهای مختلف از نظر میزان چربی، قند، اندازه ذرات، ویسکوزیته ظاهری، مقدار نفوذپذیری، پذیرش دهانی، پذیرش بویایی، پذیرش بافت، صدای شکست، پذیرش رنگ و باقی مانده امگا-3، اختلاف معنی‌دار مشاهده شد. در صورتی که در مقدار خاکستر، پراکسید، اسیدیته و رطوبت این اختلاف معنی‌دار نبود. مطابق نتایج، تیمار L30 به جهت دارا بودن امگا 3 و همچنین مطلوبیت در ویژگی‎‌های بافتی و خواص حسی به‌عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

Keywords

• شکلات شیری
• پودر بزرک
• امگا 3
• خواص فیزیکو شیمیایی
• خواص رئولوژیکی