بررسی تاثیر جایگزینی مقادیر مختلف صمغ های کربوکسی متیل سلولز و ثعلب با صمغ دانه بالنگو شیرازی بر خصوصیات بستنی سخت خامه ای

Abstract

یکی از مواد مهم فر مولاسیون بستنی، پایدار کننده ها می باشند که با هدف ا یجاد نرمی در پیکره و بافت، یکنواختی در محصول، افز ایش مقاومت به ذوب ، کاهش رشد کر یستال های یخ و لاکتوز در دوره ی نگهدار ی و ... اضافه می شوند. با توجه به اینکه امروزه اکثر پا یدار کننده های تجار ی مورد مصرف ، از خارج از کشور تهیه می شوند استخراج، تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهان بومی ایران ضروری به نظر می رسد. به این منظور در دو سری تولید مجزا و در نسبت های 0 و 25 و 50 و 75 و 100 درصد، صمغ های کربوکسی متیل سلولز و ثعلب با ترکیبات هیدروکلوئیدی دانه بالنگو شیرازی جایگزین گردیدند. برخی خصوصیات کیفی محصول شامل ویسکوزیته، اورران، دانسیته و و یژگی های حسی بررسی و با نمونه شاهد که فاقد ترکیبات هیدروکلوئیدی بالنگو بود مقایسه شد. در آزمو ن حسی، صفات شدت سردی، سفتی، و یسکوزیته، درجه صافی، سرعت آب شدن و پذیرش کلی مورد ارز یابی قرار گرفتند. استفاده از صمغ بالنگو و نیز اثر سینرژیستی آن همراه با سایر صمغ ها باعث کاهش اورران، افزایش و یسکوزیته و بهبود خصوصیات حسی بستنی گردید. کاربرد بالنگو با توجه به بومی بودن این گیاه و نتایج حاصله، اقتصادی به نظر می رسد. لغات کلیدی: بالنگو شیرازی، بستنی، پایدار کننده، ثعلب، کربوکسی متیل سلولز، ویژگی های حسی، ویسکوزیته