APROVEITAMENTO DO ALBEDO DO MARACUJÁ NA ELABORAÇÃO DE DOCE EM MASSA E ALTERAÇÕES COM O ARMAZENAMENTO

Abstract

No processamento de polpa de maracujá há produção de uma grande quantidade de albedo, a qual é rica em nutrientes e substâncias pécticas e serve para a produ- ção de doces. O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações nas propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de 2 formulações de doces (com sacarose e com sacarose e xarope de glicose), em 3 embalagens (celofane envernizado, polipropileno opaco e polipropileno transparente) durante o armazenamento a 27 ºC por 90 dias. Houve redução da atividade de água e concomitante aumento dos sólidos solúveis, notadamente para embalagens de polipropileno e formulações contendo xarope de glicose. O pH manteve-se constante para ambas formulações a partir do tempo 15 dias, e a acidez total apresentou maior valor para formulações com xarope de glicose, sendo esta última propriedade pouco infl uenciada pelas embalagens. Os doces foram estáveis microbiologicamente durante o armazenamento e sensorialmente os mais aceitos foram aqueles não adicionados de xarope de glicose.

Keywords

• Albedo maracujá
• doces
• xarope de glicose
• embalagens