Alimentos e Nutrição (Jan 2012)
ELABORAÇÃO DE PRÉ-MISTURA PARA BOLO SEM GLÚTEN
Abstract
Para os portadores da doença celíaca a ingestão de produtos que contém glúten danifica a superfície da mucosa do intestino, dificultando a absorção de nutrientes pelo organismo. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo desenvolver pré-misturas para bolos livres de glú- ten. Foram estudadas duas variáveis independentes - farinha de linhaça e farinha de arroz em substituição a farinha de trigo. A qualidade dos bolos foi avaliada, através das análises físico-químicas (umidade, volume e cor) e análise sensorial. Através da aplicação de um planejamento central 2², foi possível observar que grandes quantidades de farinha de linhaça apresentaram uma interação negativa com a farinha de arroz. Os bolos formulados com a adição de farinha de linhaça e farinha de arroz nas proporções testadas obtiveram aceitação entre os degustadores, representando uma alternativa de consumo para pessoas portadoras da doença celíacas ou para os adeptos de uma dieta isenta de glúten.
