مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران (Jun 2012)
تاثیر غوطه‌وری ماهی کامل و تخلیه شکمی شده قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) در عصاره چای سبز بر کیفیت ماندگاری به هنگام نگهداری در یخ
Abstract
در این پژوهش عصاره چای سبز به‌وسیله آب استخراج گردیده و پس از غوطه‌وری ماهیان به دو صورت کامل و شکم خالی در محلول 600 ppm به مدت 90 دقیقه، اثر عصاره مذکور برکیفیت ماهی قزل‌آلای رنگین کمان به هنگام نگهداری در یخ مطالعه گردید. شاخص های شیمیایی و میکروبی فساد چربی شامل عدد پراکسید (Peroxide) تیوبار‌بیتوریک اسید(Thiobarbituric acid) ، اسید های چرب آزاد(Free fatty acid) ، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (Total Volatile Basic Nitrogen)، شمارش کل باکتری‌ها (Total Viable Counts) و شمار باکتری‌های سرمادوست (Pseudomonas viable count) و همچنین ارزیابی حسی در زمان‌های 0، 4، 8، 12 و 16 روز پس از یخ‌گذاری اندازه‌گیری و با نمونه شاهد مقایسه شدند. براساس نتایج آماری در طی دوره نگهداری، مقادیر شاخص‌های PV، FFA، TBA، TVB-N، TVC و PVC نمونه‌های غوطه‌ور شده در عصاره چای سبز، در مقایسه با نمونه شاهد به شکل معنی‌داری کمتر بود و غوطه‌وری به صورت ماهی شکم خالی در عصاره چای سبز موجب تاخیر بیشتر در روند اکسیداسیون چربی و فساد میکروبی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان‌دهنده عدم وجود اختلاف معنی‌دار بین تیمارهای مختلف بود. به عنوان یک نتیجه‌گیری کلی غوطه‌وری ماهی قزل‌آلای شکم خالی در در غلظت ppm 600 عصاره چای سبز، جهت جلوگیری و تاخیر فساد میکروبی و اکسیداسیون چربی به هنگام نگهداری در یخ توصیه می شود.
Keywords
