Brazilian Journal of Food Technology (Mar 2013)
Propriedades reológicas de sucos mistos de manga, goiaba e acerola adicionados de fitoquímicos Rheological properties of mixed juices of mango, guava and acerola with added phytochemicals
Abstract
O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento reológico dos sucos mistos de manga, goiaba e acerola, adicionados de fitoquímicos, em sete temperaturas (10, 20, 30, 40, 50, 60 e 70 ºC), e o efeito da temperatura na viscosidade aparente. As análises reológicas foram conduzidas em um reômetro de cilindros concêntricos, marca Brookfield, modelo R/S plus SST 2000. Os valores experimentais de tensão de cisalhamento versus taxa de deformação foram ajustados pelos modelos de Ostwald-de-Waele (Lei da Potência), Casson e Herschel-Bulkley. Observou-se que os três modelos apresentaram altos coeficientes de determinação (R² > 0,978), indicando que qualquer um destes pode ser utilizado para descrever o comportamento reológico dos sucos, caracterizados como fluidos não newtonianos com características pseudoplásticas. O efeito da temperatura no comportamento reológico dos sucos foi descrito pela Equação de Arrhenius e foi possível observar um decréscimo no valor da viscosidade aparente com o aumento da temperatura.The aim of this work was to study the rheological behaviour of mixed juices of mango, guava and acerola with added phytochemicals at seven temperatures (10, 20, 30, 40, 50, 60 and 70 ºC), and the effect of temperature on the apparent viscosity. The rheological analyses were carried out using a Brookfield R/S plus SST 2000 rheometer with concentric cylinders. The experimental data for shear stress versus shear rate were fitted to the following models: Ostwald-de-Waele (Power Law), Casson and Herschel-Bulkley. The three models presented high determination coefficient values (R² > 0.978), indicating that any of them could be used to describe the rheological behaviour of the juices. The juices presented non-Newtonian behaviour and pseudoplastic characteristics. The effect of temperature on the rheological behaviour of the juices was described by the Arrhenius equation. The values for apparent viscosity decreased with increase in temperature.
