بهینه‌سازی فرمولاسیون کره کم‌چرب بر اساس ویژگی‌های حسی به روش سطح پاسخ

Abstract

کره‌ کم‌چرب امولسیون‌ آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدارکننده‌ها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده ‌است. در این پژوهش با تاکید بر کاربرد فراورده‌های پروتئینی خصوصا آرد کامل سویا، فراورده‌ای تولید شد که جدا از شباهت بسیار زیاد به کره، دارای خصوصیات حسی خوبی نیز بود. فاکتورهای اعمال‌شده شامل نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تاثیر آنها بر ویژگی‌های حسی کره کم‌چرب شامل نرمی، گسترش‌پذیری، خرد شدن، سختی، چسبندگی، پیوستگی، سرعت ذوب، پوشش دهانی، حالت صمغی، آرومای کره‌ای، عطر و طعم سویا و در نهایت پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد. در نهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه‌ای که دارای نسبت آب به کره برابر با 03/1 (50 درصد آب و 5/48 درصد کره)، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با 57/1 (5 درصد آرد سویا و 2/3 درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با 66/0 بود تعیین شد. محصول نهایی جدا از اثرات خوب تغذیه‌ای ناشی از محتوای پروتئینی و کاهش چربی، در دماهای پایین قابل گستردن بوده و خصوصیات پلاستیک کره در دمای محیط را نیز دارا بود.

Keywords

• بهینه‌سازی
• امولسیون آب در روغن
• خصوصیات حسی
• کره کم‌چرب
• آرد کامل سویا