Alimentos e Nutrição (Apr 2011)
EFEITO DO ÁCIDO ASCÓRBICO EM MELÕES “ORANGE FLESH” MINIMAMENTE PROCESSADOS
Abstract
Este trabalho teve como objetivo avaliar a aplicação de diferentes concentrações de ácido ascórbico em melões ‘Orange Flesh’ minimamente processados. Melões inteiros foram sanifi cados com 500mg L-1 de hipoclorito de sódio por 10 minutos e os cortes em cubos com 100mg L-1 por 1 minuto antes de serem tratados com as concentrações de ácido ascórbico (0, 1, 2 e 3%) em imersão a temperatura ambiente por 10 minutos. Após drenagem, os melões em cubos foram acondicionados em embalagens PET recobertas com polietileno de 18µm e armazenados a 5±1°C e 85±5% de UR por 8 dias, sendo avaliados a cada 2 dias. Os produtos foram submetidos a análises físicoquímicas, microbiológicas e sensoriais. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial com a comparação das médias através do Teste de Tukey. Nas análises não destrutivas foram utilizadas 10 repetições e nas destrutivas 3 repetições. A aplica- ção de ácido ascórbico reduziu a perda de massa; os frutos apresentaram baixas populações de bactérias psicrotrófi cas, fungos fi lamentosos e leveduras, redução dos sólidos solúveis, do pH, da fi rmeza, e consequentemente estendeu a vida útil pós-colheita em 2 dias. A aparência, o aroma e o sabor também foram afetados. A aplicação de 1% de ácido ascórbico foi o melhor tratamento para melões “Orange Flesh” minimamente processado.
