ارزیابی تاثیر دما، زمان سرخ کردن و افزودن آرد عدس به فرمولاسیون خمیرابه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی پوسته سرخ شده به روش سیستم مدل پوسته (DFCM)

Abstract

در دهه های اخیر با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده و سرخ شده، افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیش از حد روغن به ویژه چربی های اشباع و اسید های چرب ترانس، یکی از فاکتورهای مهمی است که سلامت انسان را به خطر می اندازد و احتمال ابتلا به بیماری های قلبی، افزایش وزن، سرطان ها و دیابت را تشدید می کند. از این رو به کارگیری روش هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب امری ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش تأثیر جایگزینی آرد عدس با آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه (در سه سطح 10، 25 و 50٪ ) بر ویژگی های رئولوژیکی خمیرابه، میزان محتوی رطوبت و روغن، ویژگی های رنگ پوسته سرخ شده به روش سیستم مدل در سه دمای 140، 160 و 180 درجه سانتی گراد و زمان های 90، 180، 270 و 360 ثانیه مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش نسبت آرد عدس در خمیرابه، ضریب قوام روند افزایشی نشان داد. علاوه بر این، همه ی انواع خمیرابه، رفتار ضعیف شوندگی با برش از خود نشان دادند. نتایج حاصل نشان داد فرمولاسیون خمیرابه، دمای سرخ کردن و زمان سرخ کردن اثر معنی داری را بر میزان رطوبت، جذب روغن و خصوصیات رنگی پوسته های سرخ شده داشتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن افزایش می یابد. همچنین با افزایش درصد جایگزینی آرد عدس خروج رطوبت کاهش می یابد و در نتیجه از میزان جذب روغن نیز کاسته می شود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه های حاوی 50٪ آرد عدس مشاهده شد. همچنین با افزایش زمان سرخ کردن و افزایش درصد جایگزینی آرد عدس، مقدار پارامتر L*کاهش و مقدار پارامتر a* و b* افزایش نشان داد. در مورد اثر دما نیز، افزایش دما منجر به افزایش خروج رطوبت و افزایش مقدار روغن گردید. افزایش دما همانند زمان سرخ کردن تأثیر مشابهی بر پارامترهای رنگی داشت.

Keywords

• خمیرابه
• سیستم مدل پوسته
• آرد عدس
• کاهش جذب روغن