Brazilian Journal of Food Technology (Jan 2013)
Avaliação do processamento a baixas temperaturas do óleo de fígado de Alaska pollock (Theragra chalcogramma) Evaluation of low temperature rendering of Alaska pollock (Theragra chalcogramma) liver oil
Abstract
O interesse pela produção de óleo de pescado para consumo humano é crescente. No Alasca, EUA, uma grande quantidade de subprodutos tem sido usada como matéria-prima. Entre os subprodutos, o fígado de Alaska pollock (Theragra chalcogramma) apresenta interesse particular em razão de seu alto teor de lipídios. Normalmente, a temperatura usada para extração do óleo de pescado é elevada e potencialmente incompatível com a estabilidade lipídica. O objetivo deste trabalho foi avaliar o processamento do óleo de fígado de Alaska pollock, extraído a baixas temperaturas. Como confirmado, a matéria-prima obtida na primavera (40%) apresentou um conteúdo lipídico menor que a de outono (50%). A extração foi realizada cinco vezes para quatro combinações de tempo (15 e 30 minutos) e temperatura (50 e 60 ºC). Foram analisadas duas bateladas de óleo de fígado e vísceras de pollock, produzido em navio processador. O rendimento do processo foi semelhante (aproximadamente 52%), os óleos de fígado produzidos se apresentaram mais claros, com coloração amarela, comparados aos de vísceras de pollock produzidos no outono. Os ácidos graxos livres foram similares para óleos de fígado e de vísceras nas duas estações, atingindo, no máximo, 0,4%; o índice de peróxidos, o valor de anisidina e o valor de ácido tiobarbitúrico determinados nos óleos apresentaram 2-14 meq.kg-1, 20-26 e 0,4-0,6 mg dialdeído malônico.kg-1, respectivamente. Todos os óleos investigados foram compostos principalmente por triacilgliceróis (88-100%), com o conteúdo de fósforo não excedendo, em média, 15 ppm.The demand for edible fish oils is growing. In Alaska, USA, large quantities of fishery byproducts are being used as raw materials, amongst which, Alaska pollock (Theragra chalcogramma) livers are of particular interest due to their high lipid contents. The temperature normally used for the extraction of fish oils is high and potentially incompatible with lipid stability. The goal of this research was to evaluate the processing of Alaska pollock liver oil, processed at low temperatures. As expected, the raw material obtained in the spring (40%) had significantly less lipids than that obtained in the autumn (50%). The liver oils were rendered five times for each of four combinations of time (15 and 30 minutes) and temperature (50 and 60 ºC). Two batches of liver and viscera pollock oils produced on a processing ship were analyzed. The process yields were similar (~52%), and in general, the liver oils produced were lighter and more yellowish in colour than those produced from the pollock viscera in the autumn. The free fatty acid levels were similar for the viscera and liver oils produced in both seasons, reaching a maximum of 0.4%, while the peroxide values, anisidine values and thiobarbituric acid values determined for all the oils were 2-14 meq.kg-1, 20-26 and 0.4-0.6 mg malonic dialdehyde.kg-1, respectively. All the oils investigated were composed mainly of triacylglycerols (88-100%), with the phosphorus content not exceeding, on average, 15 ppm.
