تأثیر اسانس زیره سیاه بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فتای فراپالایش

Abstract

اسانس زیره سیاه فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی بالایی دارد و می‌تواند منجر به بهبود و ارتقای ماندگاری سیستم‌های غذایی گردد. به‌منظور بررسی تأثیر اسانس زیره سیاه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فتای فراپالایش غلظت‌های مختلف اسانس زیره سیاه (صفر، 05/0، 1/0 و 15/0 درصد) به پنیر اضافه شد و نمونه های پنیر در روزهای 3، 20 و 60 دوره نگهداری آنالیز شدند. نتایج نشان داد که اسانس زیره سیاه دارای تأثیر معنی‌داری در سطح احتمال 5% بر اسیدیته، pH و خاصیت آنتی‌اکسیدانی بوده و با افزایش اسانس pH کاهش و اسیدیته و خاصیت آنتی‌اکسیدانی افزایش یافتند. همچنین اسانس زیره سیاه در سطح احتمال 5% اثر معنی‌داری بر روی میزان پروتئین، چربی، نمک و ماده خشک پنیر نداشت. نتایج نشان داد دوره نگهداری بر میزان چربی، نمک و پروتئین تاثیر معنی‌داری نداشت. با افزایش درصد اسانس در پنیر، به‌طور معنی‌داری (P<0.05) شاخص L*کاهش و شاخص b* افزایش یافت. بررسی خصوصیات حسی در طی دوره نگهداری نشان داد، افزودن اسانس بر روی رنگ، بافت تاثیر معنی‌داری نداشته ولی بر طعم و پذیرش کلی تأثیر معنی‌دار است. طعم پنیر در پایان دوره نگهداری نسبت به روز سوم و بیستم کاهش معنی‌داری نشان داد. در مجموع تیمار حاوی 05/0 درصد اسانس از نظر خصوصیات حسی دارای بالاترین امتیاز بود.

Keywords

• اسانس
• پنیر
• زیره سیاه
• فیزیکوشیمیایی
• میکروبی