ارزیابی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی زالزالک (Crataegus pinnatifida) طی نگهداری در شرایط مختلف و مدل‌سازی تغییرات با مدل‌های سینتیکی

Abstract

شرایط نگهداری نامناسب منجر به کاهش کیفیت قابل توجه زالزالک می‌گردد که بر پذیرش نهایی مصرف کننده موثر است. تاکنون پژوهشی مبنی بر بررسی تاثیر شرایط نگهداری بر تغییرات خصوصیات فیزیکی و شیمیایی میوه زالزالک گزارش نشده است. در پژوهش حاضر تغییرات در خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مرتبط با کیفیت میوه طی نگهداری زالزالک تحت شرایط مختلف نگهداری (محیط، یخچالی و سردخانه) مورد ارزیابی قرار گرفت؛ سپس پنچ مدل سینتیکی (مدل‌های درجه صفر، درجه اول، درجه دوم، تبدیل جزء و ویبال) بر داده‌های تجربی برازش گردید و پارامترهای مدل توسط تحلیل رگرسیونی محاسبه گردید. شرایط و زمان نگهداری تاثیر معناداری بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی (به‌غیر از برخی خصوصیات هندسی) داشت و تغییرات قابل توجهی در رنگ، سفتی بافت و افت وزن زالزالک رخ داد. سفتی بافت، اسیدیته قابل تیتر، pH، شاخص رسیدگی، خصوصیات رنگی (به غیر از خصیصه‌های a* و c*) به‌طور معناداری کاهش یافت و افت وزن، میزان مواد جامد محلول و خصیصه‌های a* و c نیز به‌طور معناداری افزایش پیدا نمودند. نتایج نشان داد که مدل‌های سینتیکی درجه اول و ویبال بهترین توصیف را از تغییرات خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نشان دادند. وابستگی دمایی کیفیت میوه به شرایط نگهداری به‌طور موفقیت آمیزی توسط معادله آرنیوس توصیف گردید. خروجی این پژوهش نتایج مفید و ارزشمندی برای شرایط و نحوه نگهداری زالزالک فراهم می‌آورد.

Keywords

• زالزالک
• شرایط نگهداری
• مدل‌سازی سینتیکی
• مدل آرنیوس
• خصوصیات فیزیکی و شیمیایی