Дослідження оригінальних сортів меду

Abstract

Актуальність. Мед, природний пересичений цукровий розчин, що здебільшого складається із фруктози та глюкози в кількості 65–80 % від загальної кількості цукрів, а також містить важливі другорядні компоненти – ферменти (діастаза та інвертаза), органічні кислоти (глюконова кислота, оцтова кислота та ін.), вітаміни, фітонциди, фенольні сполуки та мінерали. Монофлорний мед, отриманий переважно з нектару одного виду рослин, характеризується умовно стійким складом та унікальними властивостями, що дає підстави віднести його до функціональних продуктів. Мета і методи. Мета роботи полягає у науковому обґрунтуванні доцільності застосування мелісопалінологічного, органолептичного та фізико-хімічного аналізів для визначення надійних критеріїв автентифікації українських оригінальних сортів меду. Результати. За допомогою вивчення пилкового спектра різних зразків шляхом визначення домінуючих пилкових зерен було підтверджено ботанічне походження досліджуваного меду. Крім того, усі досліджені зразки мали власний профіль запахів, присмаків та консистенції, унікальний комплекс яких корелював із сортами меду. Сортові особливості досліджуваних зразків також впливали на фізико-хімічні показники, деякі значення яких виходили за межі допустимих відповідно до національної нормативної документації. Висновки та обговорення. Для оригінальних сортів меду з різним ступенем монофлорності виникає потреба в подальшому дослідженні фізико-хімічного складу у зв’язку з їхніми можливими сортовими особливостями. Наукова новизна роботи полягає у пілотному дослідженні органолептичних характеристик та фізико-хімічних показників оригінальних сортів меду з України, зокрема гарбузового, чорничного, ехінацейного. Практичне використання отриманих результатів можливе для подальшої автентифікації коріандрового, золотарникового, гарбузового, чорничного, чебрецевого, фацелієвого та ехінацейного меду як оригінальних сортів для подальшого вивчення їхніх властивостей та впровадження у функціональне харчування.

Keywords

• фізико-хімічні параметри
• мелісопалінологічний аналіз
• пилковий спектр
• органолептичні показники
• оригінальні сорти меду