Brazilian Journal of Food Technology (May 2017)
Efeito do processamento industrial na qualidade e na segurança de salgados prontos para comer
Abstract
Resumo O estilo de vida das famílias tem sofrido alterações profundas, traduzindo-se, entre outros fatores, na redução do tempo para preparação das refeições. Pelo referido, as vendas de alimentos confeccionados, caso dos salgados, têm tido um crescimento contínuo. Este trabalho de investigação teve como objetivos: (1) determinar os teores de sal, gordura total e o perfil em ácidos graxos de salgados prontos para comer; (2) correlacionar os diversos componentes analisados; (3) analisar a evolução da composição dos salgados com base na comparação com os valores da literatura, e (4) estimar os benefícios/riscos para a saúde da população, tendo por base as recomendações de referência. Foram avaliados, em 2015, 12 tipos de salgados prontos para comer. O teor de gordura total foi determinado pelo método de hidrólise ácida, seguido de extração em Soxhlet, com éter de petróleo. O teor de sal foi determinado utilizando-se o método de Charpentier-Volhard. Para o perfil de ácidos graxos, utilizou-se um método de cromatografia gasosa com detecção por ionização em chama. O teor de gordura variou entre 9,14 g/100 g (pataniscas de bacalhau) e 28,9 g/100 g (chamuças de carne). O teor de sal mais elevado foi de 2,13 g/100 g (croquetes de carne). No entanto, uma unidade de empada de requeijão pode contribuir com 45% da ingestão diária de sal recomendada. Os ácidos graxos majoritários, em 58% das amostras analisadas, eram poli-insaturados, e os seus teores variaram entre 3,54 g/100 g (empadas de galinha) e 15,5 g/100 g (chamuças de carne). Todas as amostras analisadas tinham teores de ácidos graxos trans inferiores a 2% do teor de gordura total. De uma forma geral, os salgados prontos para comer analisados tinham teores elevados de gordura e de sal, devendo, por isso, o seu consumo ser moderado. No entanto, na maior parte das amostras, o teor de ácidos graxos insaturados era superior aos saturados. No que se refere aos teores de ácidos graxos trans, estes alimentos podem ser considerados seguros.
Keywords
