Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації (Jun 2022)
Розробка технології бісквітів зі зниженим вмістом цукру
Abstract
Актуальність. У статті проаналізовано сучасний стан виробництва борошняних кондитерських виробів та зроблено висновки щодо покращення технології виробництва бісквітів за рахунок додавання сировини рослинного походження з покращеними органолептичними показниками та зниженим вмістом цукру. Мета і методи. Метою дослідження є обґрунтування технології бісквітних виробів із борошном «Здоров’я» та порошком керобу. Об’єкт дослідження – технологія бісквітного напівфабрикату зі зниженим вмістом цукру. Предмет дослідження – борошняні суміші з борошном «Здоров’я» (ТУ 10.6-05476322-001:2013 «Борошно «Здоров’я») та порошком керобу (Висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи на порошок зі стручків ріжкового дерева (порошок керобу) № 05.03.02-03/13533 від 23.02.2012 р.), бісквітне тісто з борошняних сумішей, випечений бісквітний напівфабрикат. Методи дослідження: теоретичне узагальнення, розрахункові, органолептичні. Результати. Наведено результати теоретичного та експериментального дослідження розробки технології бісквітних виробів. Проаналізовані хімічний склад борошна «Здоров’я» та порошку керобу і доведена можливість їх використання для бісквітних виробів зі зниженим вмістом цукру. Досліджено органолептичні показники і визначено раціональну концентрацію борошна «Здоров’я» та порошку керобу у борошняних сумішах. Розраховано харчову цінність та показник глікемічності бісквітних виробів. Висновки та обговорення. Проаналізовано традиційну рецептуру бісквіту з порошком какао. Доведено доцільність зміни традиційної рецептури за рахунок заміни борошна пшеничного вищого сорту на борошно «Здоров’я» та порошку какао на порошок керобу, а також 10 % цукру на порошок керобу. Обґрунтовано харчову цінність борошна «Здоров’я», порошку керобу та бісквітних виробів, визначено показник глікемічності розроблених виробів. Встановлено раціональну концентрацію борошна «Здоров’я» та порошку керобу у рецептурі бісквітів, яку становлять 30 % борошна «Здоров’я» та 100 % порошку керобу. Встановлено, що за концентрації борошна «Здоров’я» 30 % та 100 % порошку керобу розроблений бісквіт має найкращі органолептичні властивості: запах, смак, колір. Доведено, що додавання до рецептурного складу бісквітів борошна «Здоров’я» та порошку керобу дозволило встановити, що вміст жирів у них зменшився на 5,2 %, вуглеводів – на 7,7 %: у тому числі моно- і дисахаридів – на 9,3 %, крохмалю – на 12,4 %, клітковини зріс на 96,9 % порівняно з контролем. Енергетична цінність дослідного зразка зменшилась на 6,6 %, показник глікемічності становив 26,20 од.
Keywords
