Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації (Jul 2025)
Перспективи крафтового виробництва інноваційного ферментованого напою комбучі для закладів індустрії гостинності
Abstract
Актуальність дослідження зумовлена тим, що за останні п’ять років поняття «крафтовий продукт» в українському суспільстві стало більш уживаним, ніж «органічний» чи «екологічний». Крафтове виробництво зараховують до гастрономічної інновації, що досить впевнено займає своє лідерське місце в секторі готельно-ресторанного господарства. Розширення виробництва ферментованих напоїв на основі локальної сировини сприятиме підвищенню їхньої біологічної цінності, що зацікавить споживачів і стимулюватиме зростання обсягів продажу. Метою дослідження є підбір локальної вітчизняної сировини, зокрема узвару яблук і груш, для одержання ферментованого напою комбуча в умовах крафтового виробництва з відмінними органолептичними показниками. Методи дослідження. В роботі були використані стандартні фізико-хімічні та органолептичні методи дослідження пиво-безалкогольної галузі. Результати. Наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень щодо перспектив використання крафтових технологій, зокрема впровадження інноваційних технологій ферментованих напоїв для розширення їх асортименту для закладів індустрії гостинності. Розглянуто можливість і доведено перспективність використання узвару із яблук і груш у крафтовому виробництві безалкогольного ферментованого напою комбуча. Наведено результати дослідження динаміки вмісту сухих речовин і загальної кислотності у процесі зброджування сусла із повною та частковою заміною чайно-цукрового розчину на узвар з його подальшим використанням на 25 %, 50 %, 75 %. Рекомендовано використання асоціації мікроорганізмів Medusomyces gisevii DP-21 для процесу ферментації сусла. Розроблено рецептуру крафтового ферментованого напою комбуча з використанням яблучно-грушевого узвару, що дає змогу розширити асортимент напоїв з високою біологічною цінністю. Висновки та обговорення. Доведено, що для отримання напою з високими органолептичними показниками рекомендовано заміну до 25 % екстракту чаю на яблучно-грушевий узвар. Отримані результати досліджень можуть слугувати підґрунтям у процесі розроблення технологій виробництва крафтових ферментованих напоїв з відмінними органолептичними показниками.
Keywords
