Alimentos e Nutrição (Dec 2012)
CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DE FARINHAS MISTAS DE TRIGO E POLPA DE PUPUNHA (BACTRIS GASIPAES KUNTH)
Abstract
A pupunha é uma palmeira que produz cachos grandes de frutos comestíveis de sabor agradável e alto valor nutritivo. Quando os frutos estão maduros podem apresentar casca com diferentes colorações. São consumidos nas regiões Norte e Nordeste do Brasil e ao longo do tempo tem sido disseminado em outros estados, mas ainda com baixa aceitação pelo consumidor pelo fruto in natura. O objetivo deste trabalho foi elaborar e realizar determina- ções químicas e reológicas de farinha de polpa de pupunha de frutos de diferentes colorações de casca, adicionada à farinha de trigo para uso em produtos panificáveis. A farinha foi elaborada da polpa dos frutos de pupunha e obtida às farinhas mistas a partir da adição nas proporções de 10 e 20% à farinha de trigo. Foram utilizadas quatro variedades de frutos de pupunha com diferentes colorações de casca. As avaliações químicas realizadas nas farinhas mistas foram: umidade, cinzas e carotenoides. Esses valores não apresentaram diferença estatística entre as farinhas elaboradas (p>0,05), com o teor de umidade variando entre 9,80 a 10,84%, cinzas de 0,46 à 0,52%, e, carotenoides de 98,46 à 246,90 μg/g . Pela análise reológica da farinha com 10% de farinha de polpa de pupunha na farinha de trigo, verificouse a possibilidade de utilização desta para a elaboração de produtos para a panificação que apresentem massa mais leve, como biscoitos, com destaque para a farinha obtida de frutos de pupunha com casca amarela e alaranjada, que além de apresentarem as características desejadas, melhoram o valor nutritivo desses produtos.
