Alimentos e Nutrição (Apr 2011)
AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE E DOS COMPONENTES MINERAIS DE DIFERENTES CULTIVARES DE MANDIOCA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ) APÓS A COCÇÃO
Abstract
O número elevado de cultivares de mandioca adaptados às mais diversas regiões confere ampla variação na composição química. Investigou-se as características sensoriais (aceitação, sabor, textura e aspecto geral) e os teores de minerais (cálcio, cobre, ferro, magnésio, manganês, potássio e sódio) de cinco cultivares (BRS Rosada, Casca Roxa, BRS Dourada, BRS Gema de Ovo e Saracura) de mandioca submetidas à cocção. Foi realizado teste de aceitação - escala hedônica estruturada de 9 pontos (1 – “desgostei muitíssimo” e 9 –“gostei muitíssimo”), registrando o quanto gostaram ou desgostaram de cada tipo de produto, avaliando separadamente os atributos sabor, textura, aspecto e aceitação geral. As cultivares Casca Roxa e Gema de ovo foram adequadas para o processamento sob cocção (25 minutos, proporção de 1:10 de mandioca/água), pois não diferiram estatisticamente nos atributos aceitação, sabor, textura e aspecto geral, e apresentaram aceitabilidade (índice de aceitação) de 80 e 75%, respectivamente. As cultivares apresentaram diferenças signifi cativa para os teores de sódio, magnésio, potássio e manganês. A mandioca após cocção pode ser considerada como fonte apreciável, principalmente, de potássio (471 a 704mg/100g b.s) e cálcio (85 a 201mg/100g b.s). A cultivar BRS Rosada destaca-se por apresentar elevado teor de magnésio (166mg/100g b.s) e ferro (13mg/100g b.s). No entanto, as cultivares Casca Roxa e BRS Dourada sobressaíram-se nos teores de potássio (955 e 704mg/100g b.s), manganês (10 e 6mg/100g b.s), cálcio (201 e 93mg/100g b.s) e sódio (117 e 76mg/100g b.s), respectivamente.
