Brazilian Journal of Food Technology (Jun 2015)
Influência do estresse causado pelo transporte e método de abate sobre o rigor mortis do tambaqui (Colossoma macropomum)
Abstract
ResumoO presente trabalho avaliou a influência do estresse pré-abate e do método de abate sobre o rigor mortis do tambaqui durante armazenamento em gelo. Foram estudadas respostas fisiológicas do tambaqui ao estresse durante o pré-abate, que foi dividido em quatro etapas: despesca, transporte, recuperação por 24 h e por 48 h. Ao final de cada etapa, os peixes foram amostrados para caracterização do estresse pré-abate por meio de análises dos parâmetros plasmáticos de glicose, lactato e amônia e, em seguida, os peixes foram abatidos por hipotermia ou por asfixia com gás carbônico para o estudo do rigor mortis. Verificou-se que o estado fisiológico de estresse dos peixes foi mais agudo logo após o transporte, implicando numa entrada em rigor mortis mais rápida: 60 minutos para tambaquis abatidos por hipotermia e 120 minutos para tambaquis abatidos por asfixia com gás carbônico. Nos viveiros, os peixes abatidos logo após a despesca apresentaram estado de estresse intermediário, sem diferença no tempo de entrada em rigor mortis em relação ao método de abate (135 minutos). Os peixes que passaram por recuperação ao estresse causado pelo transporte em condições simuladas de indústria apresentaram entrada em rigor mortis mais tardia: 225 minutos (com 24 h de recuperação) e 255 minutos (com 48 h de recuperação), igualmente sem diferença em relação aos métodos de abate testados. A resolução do rigor mortis foi mais rápida nos peixes abatidos após o transporte, que foi de 12 dias. Nos peixes abatidos logo após a despesca, a resolução ocorreu com 16 dias e, nos peixes abatidos após recuperação, com 20 dias para 24 h de recuperação ao estresse pré-abate e 24 dias para 48 h de recuperação, sem influência do método de abate na resolução do rigor mortis. Assim, é desejável que o abate do tambaqui destinado à indústria seja feito após período de recuperação ao estresse, com vistas a aumentar sua passagem em rigor mortis.
Keywords
