Brazilian Journal of Food Technology (Jun 2012)
Secagem por atomização de polpa de amora-preta usando maltodextrina como agente carreador Spray drying of blackberry pulp using maltodextrin as carrier agent
Abstract
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da temperatura do ar de secagem (160 ou 180 ºC) e da concentração de maltodextrina (5, 15 ou 25%) sobre as características físico-químicas do suco de amora-preta em pó, produzido por spray drying. O produto final foi analisado quanto ao teor de umidade e de antocianinas, higroscopicidade, atividade de água, cor, distribuição do tamanho das partículas e microestrutura. Temperaturas de secagem mais altas resultaram na redução da umidade, da atividade de água e do conteúdo de antocianinas dos pós, além da formação de partículas maiores e mais higroscópicas. A temperatura teve um efeito significativo na diminuição dos valores dos parâmetros de cor L* e C* somente nos ensaios realizados com 25% de maltodextrina. Em relação à microestrutura, as partículas produzidas à temperatura de 180 ºC apresentaram superfície lisa e uma maior uniformidade em relação às amostras secas a 160 ºC. O aumento da concentração de maltodextrina resultou na formação de partículas com menor umidade e higroscopicidade. Além disso, esses pós apresentaram menor teor de antocianinas, em função da diluição dos pigmentos da fruta, o que levou ao aumento da luminosidade e à redução do croma e do ângulo de tom das amostras. O ensaio realizado à temperatura de 160 ºC com 5% de maltodextrina foi o mais efetivo na manutenção do teor de antocianinas dos pós, visto que a retenção desses pigmentos foi em torno de 80%.The aim of this work was to evaluate the influence of inlet air temperature (160 or 180 ºC) and maltodextrin concentration (5, 15 or 25%) on the physicochemical characteristics of powdered blackberry juice produced by spray drying. The final product was analysed with respect to moisture content, hygroscopicity, water activity, anthocyanin content, colour, particle size distribution and microstructure. Higher inlet air temperatures resulted in decreases in moisture content, water activity and anthocyanin retention, besides the formation of larger sized, more hygroscopic particles. Temperature only showed a significant effect on the reduction of the L* and C* values for treatments carried out with 25% maltodextrin concentration. Regarding the microstructure, particles produced at 180 ºC showed smooth surfaces and a greater degree of uniformity in comparison with samples spray dried at 160 ºC. An increase in maltodextrin concentration promoted the production of less hygroscopic particles with lower moisture content. Furthermore, these powders showed lower anthocyanin contents, due to dilution of the fruit pigments, leading to an increase in the L* values and reduction in the chroma and hue angle values. The treatment carried out at 160 ºC with 5% maltodextrin was the most effective in maintaining the anthocyanin content of the powder, with a pigment retention of about 80%.
