Концентрація солей важких металів у пресованих та сухих хлібопекарських дріжджах
Abstract
Використання дріжджів у харчовій промисловості широко розповсюджене ще з давніх часів. Науково-технічний прогрес допоміг перейти виробництву дріжджів на новий щабель та забезпечити високий рівень якості та безпеки готової продукції. Однак, незважаючи на автоматизацію та контроль промислового вирощення дріжджів, існує необхідність дослідження процесів біоакумулювання забруднюючих речовин у шляху перенесення важких металів «антропогенні забруднення – ґрунт – цукрові буряки – меляса – дріжджі – готовий продукт». У статті наведені данні щодо вмісту важких металів у пресованих та сухих хлібопекарських дріжджах різних виробників. Для токсикологічної оцінки було обрано 2 зразки пресованих і 4 зразки сухих дріжджів та досліджено концентрацію солей важких металів, які нормуються згідно з ДСТУ 4812:2007. Визначення солей Плюмбуму, Кадмію, Купруму, Цинку та Арсенію проводили методом атомно-абсорбційної спектрометрії з атомізацією у полум’ї. Для визначення Гідраргіуму у дріжджах використовували метод атомно-абсорбційної спектрометрії (холодної пари). Результати отримані при токсикологічному дослідженні пресованих дріжджів перевищували допустимі показники лише за двома параметрами: концентрація солей Плюмбуму – перевищувала норму у 2 рази, а солей Кадмію – у 1,5 раза. При супутньому дослідженні сухих дріжджів показники концентрацій солей Кадмію, Плюмбуму та Цинку перевищували норми, вказані в ДСТУ 4812:2007, у декілька разів, концентрації солей Гідраргіуму, Арсенію та Купруму були у межах норми. Однак цей документ не є нормативним для даної категорії харчових продуктів. Вміст досліджених солей важких металів коливася у широких межах. На нашу думку, відмінність концентрації у різних зразках зумовлена тим, що меляса, використана при виробництві дріжджів, була отримана з різних біогеохімічних регіонів. Відповідно зразки, у яких показники мали найнижчі результати, були вирощені на більш екологічно чистій мелясі. Наші дослідження показали, що не всі експериментальні зразки є безпечними за умови тривалого споживання. Перспектива подальших досліджень полягає у дослідженні показників якості та безпеки продуктів харчування, виготовлених з дріжджів різного походження.
Keywords
