بررسی اثر پوشش خوراکی ژلاتین-کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پسته برشته شده طی زمان ماندگاری

Abstract

پسته سرشار از اسیدهای‌چرب غیراشباع است که همین امر بعد از برشته شدن آن را به اکسیداسیون حساس‌تر می‌نماید. در ایران علی‌رغم وجود پسته‌ی خام مرغوب و صنعت فرآوری پسته، صادرات پسته برشته بسته‌بندی به دلیل ماندگاری کم و تغییرات شدید طعم چندان متداول نمی‌باشد، این تحقیق به بررسی تأثیر ژلاتین در ترکیب با کربوکسی‌متیل‌سلولز به‌عنوان پوشش خوراکی در به تأخیر انداختن اکسایش پسته‌ی برشته می‌پردازد. پوشش خوراکی ژلاتین (4% وزنی/ حجمی) و کربوکسی‌متیل‌سلولز (1% وزنی/ حجمی) در کنار آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک (1% وزنی/ حجمی) دراین پژوهش بر روی پسته‌های برشته شده تیمار شد. آزمایشات شامل اندازه‌گیری اسیدچرب‌آزاد (%)، پراکسید (meq.O2.kg-1)، رطوبت (%)، سختی (نیوتن) و ارزیابی حسی (بافت، طعم، رنگ، تندی و پذیرش کلی) در طول سه ماه نگهداری در دمای C°35 و 50 انجام گرفت. نتایج نشان داد اکسیداسیون در تمام نمونه‌های پوشش‌دار به‌طور معنی‌داری کم‌تر از نمونه‌ی شاهد است (05/0>P). این نتایح توسط آنالیزهای حسی نیز تأیید شد. بهترین عملکرد در پوشش مرکب ژلاتین- کربوکسی‌متیل‌سلولز دیده شد. نتایج آنالیز بافت نشان داد، تمام پسته‌های پوشش‌دار به‌ویژه پوشش کربوکسی‌متیل‌سلولز سختی و رطوبت بیش‌تری نسبت به نمونه‌ی شاهد داشتند. اسیدآسکوربیک به تنهایی یا در ماتریکس پوشش خوراکی باعث کاهش معنی‌دار امتیاز رنگ شد. استفاده از پوشش خوراکی ژلاتین -کربوکسی‌متیل‌سلولز حاوی اسیدآسکوربیک می‌تواند پوشش مقرون به صرفه و مناسبی برای کاهش میزان اکسیداسیون و متعاقبا افزایش ماندگاری پسته داشته باشد. ضمن این‌که تأثیر نامطلوبی بر میزان پذیریش کلی محصول نگذارد.

Keywords

• اکسیداسیون
• پسته
• ژلاتین
• کربوکسی‌متیل‌سلولز
• زمان ماندگاری