Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації (May 2024)
Технологія збагачення молочних продуктів А2 каротиноїдами морквяного порошку
Abstract
Актуальність. Молоко є доступним для споживання, популярним і поживним харчовим продуктом, у складі якого присутні різноманітні важливі макроелементи та біологічно активні сполуки, зокрема каротиноїди. Каротиноїди, які містяться в харчових продуктах, мають низьку біодоступність, розчинність і стабільність. Високий вміст жиру та унікальний жировий склад молочних продуктів можна використовувати для подолання проблеми низької біодоступності каротиноїдів, характерної для фруктів і овочів. Тому вживання збагачених молочних продуктів може бути потенційним засобом збільшення доставки каротиноїдів в організм людини. Метою дослідження є розроблення технології збагачення молочних продуктів А2 каротиноїдами морквяного порошку. Було виготовлено дослідні зразки молока А2 з масовою часткою жиру (3,2 %): контроль (без добавок); зразок 1 (збагачене морквяним порошком у кількості 10 %); зразок 2 (збагачене морквяним порошком у кількості 20 %). Морквяний порошок вносили у молоко, ретельно перемішували протягом 10 хв та піддавали гомогенізації під тиском 100-110 МПа, після чого фільтрували. Відокремлену при фільтруванні молока морквяну мезгу у кількості 10 та 20 % до маси продукту використовували для збагачення йогуртів. Методи дослідження. У дослідних зразках молока за допомогою стандартних методик визначали органолептичні, фізико-хімічні показники за ДСТУ EN ISO 1211:2022 (Український науково-дослідний і навчальний центр проблем стандартизації, сертифікації та якості, 2023), мікробіологічні показники за ДСТУ 7357:2013 (Мінекономрозвитку України, 2014), ДСТУ 7089:2009 (Держспоживстандарт України, 2011) та вміст каротиноїдів (хімічним методом). Також досліджували зміну активної кислотності йогуртів у процесі їх зберігання методом прямої потенціометрії. Результати. Встановлено, що додавання морквяного порошку позитивно впливає на органолептичні показники якості молока та призводить до збільшення у їх складі масової частки білка на 0,03–0,04 %. При додаванні 10 % морквяного порошку концентрація каротиноїдів зростає на 0,163 мг / 100 мл, а при додаванні 20 % – на 0,553 мг / 100 мл. У разі застосування гомогенізації під високим тиском при збагаченні молока морквяним порошком забезпечується його мікробіологічна стабільність. Збагачення йогуртів морквяною мезгою призводить до підвищення у їх складі вмісту харчових волокон та дозволяє підвищити рівень рН готового продукту. Активна кислотність збагачених йогуртів перебуває в межах норми протягом всього терміну зберігання. Висновки та обговорення результатів. Збагачення молока морквяним порошком із застосуванням гомогенізації під високим тиском призводить до зростання концентрації каротиноїдів у молоці, яка забезпечує майже 5 % добової потреби організму.
Keywords
