مقایسه ویژگی های کیفی برگه خرمالو خشک شده به دو روش هوای داغ و مادون قرمز

Abstract

در این پژوهش تاثیر خشک کردن به دو روش هوای داغ و مادون قرمز هر کدام در سه سطح دمایی (50، 60 و◦C70) بر ویژگی های کیفی از جمله بازجذب آب، شاخص های رنگ، چروکیدگی، بافت و خواص حسی برگه خرمالو مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها با ضخامت ثابت 5 میلی متر تا رطوبت نهایی 10% (برحسب وزن مرطوب) خشک شدند. نتایج نشان داد برگه های خشک شده به روش هوای داغ با دمای ◦C60 و مادون قرمز با دمای ◦C70، دارای بیشترین میزان بازجذب آب بودند. در رابطه با شاخصL* میان تیمارهای خشک شده توسط مادون قرمز در سطح احتمال 95% اختلاف معنی داری وجود داشت و نمونه خشک شده در دمای ◦C 70 ، بیشترین میزان این شاخص (33/64) را داشت. حداقل چروکیدگی مربوط به نمونه خشک شده به کمک مادون قرمز با دمای ◦C50 بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از مادون قرمز نسبت به هوای داغ در فرآیند خشک کردن، از مقبولیت بیشتری برخوردار است.

Keywords

• خرمالو
• خشک کردن مادون قرمز
• خشک کردن هوای داغ
• ویژگی های کیفی