<b>Caracterização físico-química e composição de barras de cereais fortificadas com ferro<br>Physico-chemical and nutritional characterization of cereal bars fortified with iron</b>

Abstract

<p align="justify"> A deficiência de ferro é a carência nutricional mais comum no mundo. Para preveni-la, a fortifi cação de alimentos com ferro tem sido recomendada. Contudo, é preciso conhecer as características dos ingredientes que compõem o alimento, verifi car a presença de inibidores da absorção de ferro e as propriedades dos compostos de ferro disponíveis. O presente trabalho teve por objetivo elaborar barras de cereais fortifi cadas com ferro e estudar suas características físico-químicas e nutricionais. Foi elaborada uma barra de cereal, sem adição de ferro e, a partir desta, foram elaboradas oito formulações utilizando sódio ferro etileno diamino tetracético (NaFeEDTA) e ferro bisglicina quelato, na concentração de 45% ou 60% da IDR para adultos, na calda ou na cobertura de chocolate. Foram realizadas análises de pH, atividade de água, umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fi bra alimentar solúvel e insolúvel, minerais, ácido fítico, compostos fenólicos e diálise de ferro in vitro. A formulação fi nal apresentou alto teor de fibras (6,01%), alto teor de ferro (74% da IDR) e estimativa da disponibilidade de ferro in vivo (16,67%) comparada a do ferro-heme (10% a 30%). </p>

Keywords

• barra de cereais
• ferro
• físico-química
• diálise de ferro in vitro